En el XI Foro Gastronómico Internacional Alimentarte en Bogotá, chefs como Eneko Izkue, Tássia Magalhães y Jaime David Rodríguez destacaron la importancia de la cocina "consciente" y las técnicas ancestrales. Magalhães abogó por aumentar la representación femenina en la alta cocina, mientras se celebró la riqueza gastronómica del Pacífico colombiano.
Bogotá.- El chef español Eneko Izkue, la brasileña Tássia Magalhães, y el colombiano Jaime David Rodríguez, coincidieron en el valor de la cocina “consciente” y del manejo de las técnicas ancestrales para idear nuevas creaciones.
Fue durante la segunda jornada del XI Foro Gastronómico Internacional Alimentarte, que tuvo lugar en Bogotá, donde los reconocidos cocineros pudieron transmitir las claves de su saber hacer, los retos que enfrentan como chefs, y su mirada al pasado para abordar la gastronomía del presente.
“Más allá de la necesidad, es la forma en que nosotros comemos conscientemente, ser consciente de a quién le estamos comprando el alimento, si estamos impactando realmente en una comunidad, si estamos consumiendo un ingrediente que quizás está dañando los ecosistemas”, apuntó en entrevista con EFE Rodríguez, chef del restaurante Celele, uno de los diez mejores del mundo.
Por su parte, Izkue, chef y profesor en Basque Culinary Center, comentó a EFE que siempre mira para atrás para poder ir hacia delante: “No puedes generar productos nuevos o innovación si no sabes de dónde vienes y todo lo que llevas en la espalda”.
Destacó el valor de las “técnicas ancestrales” y de rescatar “productos descatalogados de nuestro catálogo gastronómico”, mediante los cuales poder “generar diferentes técnicas para innovar”.
Asimismo, recordó que el uso de la tecnología en la cocina “está aquí para ayudarnos, para poder seguir creciendo como seres humanos; nos ayuda a trabajar de una forma más eficiente, a no tener que gastar tanto tiempo o producto”.
Magalhães, chef y propietaria del restaurante Nelita, afirmó en entrevista con EFE que, si no se conoce la tradición y las técnicas ancestrales, es imposible crear cosas nuevas.
Liderazgo femenino en la alta cocina
La cocinera brasileña, que trabaja en su local con un equipo 100 % femenino, resaltó la que considera es su “misión dentro de la profesión, dentro de la gastronomía: intentar traer más mujeres de la cocina de casa a la cocina profesional”.
“Mi misión en la gastronomía fue entender, después de mucho tiempo, que mi trabajo era aumentar el número de cocineras; las mujeres en las cocinas profesionales trabajan con amor, eso es un alivio. Tenemos que intentar traer más mujeres para demostrar que sí es posible”, añadió.
Magalhães reconoció además que nunca había definido su manera de hacer gastronomía como “delicada” hasta que no lo escuchó en boca de críticos y expertos.
“No es porque seamos delicadas que no somos fuertes, que no somos firmes, que no podemos pelear; creo que mi cocina muestra mucho sobre eso. Y se puede ser elegante, se puede ser delicado, pero también trayendo potencia, sabor y olor”, concluyó.
El papel del Pacífico colombiano
Esta edición del Foro Alimentarte tiene el foco puesto en la región del Pacífico, aclamada por su riqueza gastronómica y vasta biodiversidad, y un claro ejemplo de la voluntad de preservar legado e identidad mientras se introducen nuevas técnicas culinarias.
“La cocina del Pacífico tiene una magia con todo este tema afro e indígena y la forma en la que ellos conciben la cocina como un método de cultura, cómo hacen una fiesta alrededor de la gastronomía; sus platos son muy emblemáticos: comerse un pusandao, un arroz atollado, probar un guiso con hierbas de azotea, es tradición que está viva en nuestro país”, manifestó Rodríguez.
Tras las ponencias y mesas de diálogo, el foro incluyó el Reto Alimentarte, un certamen para estimular la creatividad de los aprendices de chef, que presentaron propuestas gastronómicas inspiradas en la cocina del Pacífico colombiano.
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