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Jeanne Marion -Landais.
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Jeanne Marion -Landais. (Foto: Samuel Esteban Peña Valdés)

Las recetas y su entorno sociocultural

Por Jeanne Marion -Landais

sábado 24 de febrero de 2018, 16:00h
Hay una frase atribuida al chef Alain Ducasse que dice que no se puede separar a la cocina ni de la persona que la hace, ni del lugar donde se consume. Esta frase se aplica tanto al trabajo de un chef como al producido por una sociedad. La cocina dominicana es indisociable de su historia como pueblo, marcado por ser un crisol de grupos unidos por un mismo y reducido contexto geográfico. Es por esto que es común encontrar múltiples referencias en un solo plato.

Estas referencias son fáciles de establecer puesto que la presencia de cada grupo ha tenido cronistas interesados en reivindicar sus aportes. Empezando por los españoles del siglo XV, para quienes una de las motivaciones era, precisamente, encontrar vías de acceso a especias que no se podían cultivar en Europa, disponemos de documentos descriptivos de gran calidad que han sido conservados hasta nuestros días En su bitácora Colón describe que fue un repostero, Pere Gutiérrez, quien le confirmó a Rodrigo de Triana que esa cosa cerrada que se divisaba en la lontananza podía bien ser tierra firme. En esos momentos, sin embargo, el hecho de que la vegetación se mantuviese verde en el mes de octubre le llamaba más la atención que cualquier otro elemento.

En las crónicas sobre productos y prácticas gastronómicas del Caribe, rápidamente tomaron el relevo los religiosos, que dentro de la Iglesia Católica siempre se han caracterizado por su visión de eternidad y deseo de recoger el presente para que esté disponible en el futuro. A través del tiempo le han seguido individuos nacidos dentro de los diferentes grupos de inmigrantes, historiadores y periodistas y, progresivamente, personas dedicadas específicamente a la preparación de alimentos, todos ellos iluminándonos sobre esta cultura caracterizada por la permanente mezcla, algo que puede resultar ininteligible por momentos, pero que también es evidencia de una voluntad común de integración de todos sus integrantes. La escultura que ilustra la página 8 recoge precisamente esa visión de unión y está ubicada en la Plaza de la Cultura. Las siguientes recetas están acompañadas de informaciones que nos permiten comprender el contexto y la producción favoreciendo un disfrute más completo de los platos a degustar.
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