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La tradición gastronómica en la cultura dominicana

Por : Virginia Roca Pezzotti

sábado 19 de abril de 2014, 00:45h
En la República Dominicana existe una tradición culinaria, que expresa el saber gastronómico relacionado a tiempos y espacios culturales. La alimentación y preparación de platillos una vez inicia el periodo de purificación y abstinencia de la Cuaresma, se hace sentir en los hogares dominicanos.
  • Shot de Habichuelas con dulce, postre tradicional de Semana Santa

    Shot de Habichuelas con dulce, postre tradicional de Semana Santa
    Devaki Pratt

  • Habichuelas con dulce con las galleticas características de Semana Santa y Casabe

    Habichuelas con dulce con las galleticas características de Semana Santa y Casabe
    Alexandra González Roca

  • Buñuelos de Cariñitos de la Sierra

    Buñuelos de Cariñitos de la Sierra
    Cortesía Mirla de la Sierra

>Santo Domingo.-  La alimentación y preparación de platillos una vez inicia el periodo de purificación y abstinencia de la Cuaresma, se hace sentir en los hogares dominicanos, a pesar de lo apresurado que se vive el día a día en este siglo XXI, que avanza rápido y de manera inexorable a un vertiginoso cambio en los estilos de vida, en el acceso a la información y en la democratización de la tecnología. 

El periodo de cuaresma que culmina con la Semana Mayor o Semana Santa, con una duración de cuarenta días, como su nombre bien indica, transita en el calendario solar que rige el tiempo en occidente, en un vehículo contradictorio, pues su tiempo lo señala el ritmo lunar que es móvil. 

La celebración de esta fiesta de la cultura y religión en Cristo, que conmemora su capacidad de redención de la humanidad, rememora el sacrificio de entrega, que llevo a Jesús a transitar por la Muerte, para redimir en la Resurrección. Y el periodo previo que este vivió preparándose para ese evento atemporal de perdón, amor, y purificación. El significado de todo esto, y su memoria de retorno en el tiempo, lleva a la humanidad creyente, a un tiempo de preparación del cuerpo para recibir el gran acontecimiento que se rememora el Domingo de Resurrección. Y esa preparación corporal implica acciones de: silencio, abstinencia de los placeres de la carne, sacrificios que las personas hacen para fortalecer el espíritu, y por supuesto dejar de lado la alimentación ordinaria y dar paso a una alimentación diferente durante todo el periodo. Los ejemplos son abundantes: la Fanesca en Ecuador, las empanadas de vigilia de Chile y Argentina, las torrijas de azúcar en España, los huevos de pascuas en muchos países. Los católicos y creyentes, durante la cuaresma, se eximen de comer carne, de forma especial los miércoles y los viernes. En los tiempos actuales, muchas veces eso se reduce a los viernes. Días en los que en las mesas dominicanas se sirve de preferencia pescados. Locrios de arenque, bacalao a la criolla, bollitos de bacalao, sardinas, bollitos de yuca, arepas o tortas, y otros sustitutos de la carne como puede ser la berenjena. El hito que marca el inicio de la cuaresma en la República Dominicana, el miércoles de ceniza, es la delicia del platillo líquido mas exuberante del mundo, y éste es el tradicional e insustituible plato de habichuelas con dulces, que se espera y prepara con ilusión, entusiasmo y esmero. Las habichuelas con dulces se preparan durante ese espacio-tiempo de cuarenta días, pero tienen en el calendario sus días estelares de aparición en las cocinas y mesas dominicanas, y estos son: los miércoles de ceniza y los viernes santos. La forma de su preparación varia acorde a la receta de tradición familiar. La forma de comerla está regulada, en una cierta variedad posible. Por lo que tradicionalmente las habichuelas con dulces, se pueden comer humeantes, recién terminadas de cocer, o frías de la nevera, siempre acompañadas de unas galleticas de leche pequeñitas criollas, y/o de cazabe al natural, mojado en agua o tostado ligeramente tocado de aceite de oliva y sal. Lo que es imprescindible de hacer es llevar un buen plato de habichuelas con dulce a los vecinos, por lo que hasta hace muy poco tiempo era común ver el intercambio de paltos de ricas habichuelas llevados de una puerta a otra. Otro plato, exquisito y dulce, que comparten los dominicanos con algunos países latinoamericanos, son los buñuelos de yuca bañados en almíbar. Esta delicia dulce, se hace en Dominicana, sin rellenar, bien que en otros países, como en Colombia, se rellena de queso. Quedan atrás, en la memoria de los mayores, platos que se hacían con especial atención en este periodo, como eran: la mala rabia, las tortas de maíz dulces y saladas, los dulces de arroz, la alegría, la torta de batata, la batata asada, los piñonates, y toda una galería de gastronomía pagana, .que se sacralizaba en este periodo celestial que evoca la cuaresma. En muchos países del hemisferio, los protagonistas de la gastronomía de cuaresma son los dulces o platos de base de azúcar. Y en esta nación que está en medio de las aguas del Caribe y en el mismo trayecto del sol, se da vida a la tradición cristiana global, y al mismo tiempo le particulariza, en la cadencia, el calor y el sabor de la región, de su cultura que amalgama sabor y aroma con la brisa de ese azul-mar, y los sonidos que le habitan, del tambor, maraca, güiro y son....por un tiempo en el silencio de la memoria que evoca la resurrección.
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