Mauro Colagreco: Es un tropezón para los restaurantes, pero no una caí­da

Madrid.- En una charla en línea organizada este miércoles por el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián (norte de España), Colagreco, quien junto con su esposa Julia Ramos ha puesto en marcha 14 restaurantes en Europa, Estados Unidos, Sudamérica y Asia, recordó que este virus que "ha ganado al planeta en solo unas semanas, sin distinciones sociales ni de culto y mucho menos de fronteras" tiene que llevar al mundo a "pensar cómo podemos hacer mejor las cosas".

Colagreco (La Plata, Argentina, 1976) comenzó por sumarse a la labor solidaria que otros muchos cocineros están desarrollando durante la pandemia. "Cocinamos en Mirazur para el hospital de Menton y para la gente sin hogar. Tenemos un compromiso y una responsabilidad porque seremos un restaurante referente en vanguardia, pero también tenemos que ser ejemplo de valores".

A estos valores también se refiere para encaminar el futuro del sector. Mirazur, que cuenta con huerto propio, practica la permacultura y fue el primer restaurante del mundo en obtener la clasificación "plastic free" (libre de plásticos) puede ser una referencia de cómo comportarse con la naturaleza.

"En muchos casos nos hemos desconectado del conocimiento del producto y es la esencia de nuestro oficio. Es el momento de volver al contacto con los frutos de la tierra, de recuperar esa conexión con el origen, de ser líderes ante la sociedad sobre cómo cuidar el producto y a los productores", defendió.

También abogó por una acción responsable con las plantillas de los restaurantes. "En Francia, el Estado está garantizando el 84 % del salario y nosotros asumimos la diferencia para nuestros 65 empleados, una forma de hacerles llegar nuestra gratitud hacia su trabajo y su compromiso con la empresa". En cuanto al futuro de la restauración, reconoció que será "muy difícil" y que "muchas empresas tendrán que cerrar", pero también ve "muchas oportunidades".

"Hay varios estudios que se han hecho en Francia y otros países según los cuales el público elegirá mayoritariamente qué va a comer según el grado de salubridad. Explotará lo 'bio' y lo orgánico, hay que llevar esas opciones al buen sentido culinario", recomendó.

Aunque las administraciones públicas aún no han dado instrucciones sobre cómo será la reapertura de los restaurantes, opina que "en un primer momento los clientes darán prioridad a la calidad, a los lugares donde se viva una experiencia, que tengan un valor agregado importante" en sus salidas, que se verán "reducidas".

No obstante, señala como clave "la capacidad de adaptación" ante los nuevos "desafíos". El servicio de comida a domicilio se plantea por primera vez como una opción para la alta cocina, como ya han hecho Alain Ducasse en Francia o Grant Achatz en Estados Unidos, y Colagreco trabaja en ello porque "en periodos de crisis hay que ser flexibles y tener creatividad". La creatividad, añade, debe estar ahora no sólo en la cocina sino también y en la faceta empresarial.

No es partidario de forzar la reapertura de los restaurantes, como reclamaron esta semana algunos de los 'popes' de la alta cocina francesa en un escrito al presidente Emmanuel Macron. "Si las restricciones son reducir al 50 % los clientes, que nuestros camareros trabajen con guantes y barbijos (mascarillas) o respetar cierta distancia... Las pondremos en práctica si es necesario, pero soy de los que piensa que es mejor esperar".

Colagreco no quiere quedarse en el pesimismo -"después de toda crisis hay un periodo de resplandor, ¡bon courage!" (buena suerte)- pero sí ha recalcado en varias ocasiones durante la charla la necesidad de tener un comportamiento más responsable con el medioambiente en todas las actuaciones humanas posibles.