Albert Adriá, considerado uno de los mejores chefs pasteleros del mundo, se declara ahora como un “administrador de ideas” y “capitán de equipos” que ha tenido que dejar de lado la repostería para reinventarse en el mundo de la gastronomía, contó en México en entrevista con EFE.
México.- “Yo soy cocinero y soy pastelero, en ese sentido me siento bien en ambos mundos, pero ahora lo que soy, digamos, administrador de ideas, soy capitán de equipos, soy coordinador, tengo un equipo ahora en este momento de 47 personas en Barcelona, pero hemos llegado a ser 900 en la empresa, entonces no me puedo dedicar a hacer postes por desgracia”, reconoció.
Después de los años de pandemia y con las repercusiones económicas por el cierre de los restaurantes, Albert Adriá y su equipo decidieron abrir de nuevo “Enigma”, un restaurante que desde sus inicios destacó en España y traspasó fronteras.
“Cuando llegué de Nueva York el día 13 de marzo de 2019 al día siguiente nos encerraban en España como pasó en todo el mundo y no sabía que mi propio mundo se iba se iba a caer, ahí iba a ocurrir pues una cosa larga de explicar con lo que perdí pues gran parte de los negocios”, relató.
“La única razón de que tenía en ese momento era 'Enigma', 'Hoja Santa' lo había traspasado. (...) Me sentí en la obligación de volver a reabrir Enigma, como digo, no sin pocas ganas hace justo un año y un mes”, añadió.
Durante una entrevista que concedió a EFE durante el Festival Gastronómico de Xcaret, reconoce que la reapertura de Enigma le permitió reencontrarse con la pasión por la alta cocina y eso se vio reflejado a los pocos meses con la recuperación de una estrella Michelin y la entrada en la lista de los mejores 100 restaurantes del mundo, donde ocupa la posición 82.
“Estamos dando mucha, mucha guerra en 'Enigma' y mi familia, pues está sufriendo las consecuencias porque llego otra vez a medianoche”, lamentó por haber roto una promesa hecha a su familia.
Para Adriá la clave para mantenerse vigente en este momento es la creatividad, un aspecto que cuida personalmente con su equipo.
“Un creativo digamos que nunca debe estar satisfecho, pero ya con mi edad creo que he hecho bastante y hemos trabajado duro mi equipo y yo este año para volver a poner Enigma dentro del panorama internacional y la experiencia me dice que trabajando duro los reconocimientos llegan”, compartió.
Además de reinventarse en la gastronomía, Albert Adriá se toma tiempo para acudir a eventos gastronómicos como el de Xcaret y también para participar en iniciativas que promueven la conservación de los mares, donde se analiza la conservación de los océanos y los alimentos marinos.
“Lo importante es lo que puede hacer la alta gastronomía y lo que podemos hacer los cocineros a los cuales nos dan voz, es hacerlo público, hacer reflexionar al mundo, a la gente en particular, pero hay un hay un problema de fondo como digo, hay que dar de comer 8000 millones de personas”, destacó.
“Me gustaría más hablar de equilibrio, es decir cómo podemos convivir 8.000 millones de personas en este planeta y no agotarlo porque ahora mismo lo estamos agotando y pagaremos las consecuencias”.
Después de varias décadas de experiencia, donde ha tenido éxitos y fracasos, Albert Adriá recuerda que, al final del día, un restaurante es un negocio que se tiene que mantener a flote.
“A pesar de enseñarles administración y modelo de negocio no nos recuerdan que cada día tienen que levantarse sabiendo el precio de los productos, sabiendo la fluctuación de ellos mismos, conociendo lo que se tira, lo que se manipula, cómo se transforman y puede ser que tengas lleno, un restaurante lleno y perder dinero, a mí me ha pasado lo importante que lo sepas”, terminó.
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