Desde hace poco es posible cenar comida norcoreana en una conocida zona de ocio de Seúl, fenómeno impensable en el pasado que busca acercar el sabor y ambiente del Norte, pese a ser todo un reto culinario y aún a riesgo de suponer una violación de la ley de Seguridad Nacional.
Seúl.- Dos nuevos restaurantes en torno al conocido barrio de Hongdae permiten explorar la experiencia gastronómica del país vecino, que a día de hoy sigue siendo oficialmente enemigo del Sur a raíz de la guerra de Corea (1950-1953).
Su imagen, no obstante, ha mejorado entre sureños tras el acercamiento diplomático de 2018 y esto ha sido clave, aseguran los responsables de estos establecimientos, para su apertura.
Surcoreanos apostando por el norte
Ambos empresarios son además surcoreanos, algo poco común, ya que en Seúl los restaurantes norteños pertenecen en su mayoría a desertores -que cruzaron antes o después de la guerra- o sus descendientes y habitualmente resultan sobrios y tradicionales.
En ese sentido, el dueño de Pyongyang Suljib (Taberna de Pionyang), tiene razón al asegurar a Efe que "no hay ningún sitio como este en Seúl". Su local, situado en el corazón mismo de Hongdae, recibe al visitante con coloridos carteles gigantes que imitan la propaganda del régimen y clásicos de la canción norteña como "Bangapseumnida" ("Encantado/a de conocerte").
Dentro, eslóganes como "¡Logremos este año una gran cosecha de botellas vacías!" dan un giro humorístico a las tradicionales arengas que se leen en el Norte, algunos rebasando incluso lo políticamente correcto, como el que advierte que "Aquellos que fumen dentro del local serán ejecutados por un pelotón de fusilamiento".
Además de poder degustar especialidades como el naengmyeon (fideos fríos al estilo de Pionyang), el lugar está cuajado de detalles que redondean una experiencia que a los veinteañeros que abarrotan el local se les antoja exótica y divertida.
Desde las botellas de cerveza con etiquetas diseñadas para imitar a la Taedongang, la más famosa de las cervezas norcoreanas y cuya importación al Sur está terminantemente prohibida, al mobiliario adquirido en Dandong, ciudad fronteriza china donde muchos norcoreanos venden sus enseres (también es ilegal traer muebles del Norte).
Un local controvertido
No obstante, una apuesta como esta no ha estado exenta de polémica, según cuenta el dueño, que pide mantener el anonimato tras la polvareda levantada entre los conservadores surcoreanos.
Cuando se anunció que abriría en octubre, varios nacionalistas se manifestaron delante del local y avisaron a la policía quejándose de que el lugar alababa al régimen norteño, algo que prohíbe la Ley de Seguridad Nacional. Finalmente, las autoridades inspeccionaron la taberna hasta certificar que es en realidad una recreación humorística.
En cambio, en Chin Chin, restaurante que abrió en verano en el cercano barrio de Yeonnam, la batalla se ha librado en la cocina, donde el chef Lee Jin-ho ha pasado meses perfeccionando una carta que repasa lo mejor de la gastronomía norcoreana.
No faltan clásicos como el sundae de Pionyang hecho a mano (embutido muy cercano a la morcilla) o el dwaejigukbap (sopa de cerdo con arroz), en los que Lee despliega una gran sensibilidad para desarrollar sabores que los surcoreanos no pueden disfrutar de primera mano al tener prohibido viajar al Norte.
"Solíamos tener el mismo tipo de platos, pero ellos han desarrollado en paralelo su cultura culinaria al haber estado separados 70 años. Además hay un montón de versiones norcoreanas de estas especialidades que los surcoreanos no hemos probado", cuenta.
Entre las diferencias, el chef destaca la influencia de China sobre recetas del Norte, en las que es común emplear ingredientes como aceite de cebolleta o doubanjiang (salsa picante de habas fermentadas) que no se usan en el Sur.
Creatividad frente a la escasez
La escasez que padece Corea del Norte es otra diferencia ineludible y está detrás de especialidades como el injogogi bap, que se inventó como sustituto proteínico ante la escasez de carne. El injogogi (literalmente "carne sintética") se elabora prensando los residuos que quedan al producir aceite de soja y la "piel" resultante se rellena de arroz y adereza con salsa picante.
Aunque se sirve en los jjamandang (mercados de cuentapropistas) y no en restaurantes, Lee apostó por incluirlo porque es algo que comen muchos norcoreanos a diario. Para las recetas el cocinero contó con ayuda de Ahn Young-ja, una chef que antes de desertar cocinó en banquetes servidos para el fallecido líder Kim Il-sung.
No solo el aspecto técnico fue difícil; conseguir ingredientes fue un desafío, como en el caso de la harina de patata usada para el gamja nongma guksu, el fideo que se emplea principalmente en el Norte, y cuya importación también es ilegal.
Pero el equipo de Chin Chin parece haber dado con la tecla (mezclan polvo de patata surcoreano con un poco de harina de alforfón), al menos a juzgar por los comensales, puesto que Lee asevera que "al restaurante vienen a comer muchos desertores".
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