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Un pez al que bañan dos veces al mes se come en las mejores cocinas de Brasil
Fotografía cedida por la hacienda marina Costa Verde que muestra ejemplares de cobia cultivados en la bahía de Ilha Grande, en el litoral sur del estado brasileño de Río de Janeiro, que reciben dos 'baños' mensuales durante sus dos años de vida antes de llegar a las mejores cocinas de Sao Paulo y Río de Janeiro. EFE/Eduardo Sardinha/Maricultura Costa Verde
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Un pez al que bañan dos veces al mes se come en las mejores cocinas de Brasil Fotografía cedida por la hacienda marina Costa Verde que muestra ejemplares de cobia cultivados en la bahía de Ilha Grande, en el litoral sur del estado brasileño de Río de Janeiro, que reciben dos "baños" mensuales durante sus dos años de vida antes de llegar a las mejores cocinas de Sao Paulo y Río de Janeiro. EFE/Eduardo Sardinha/Maricultura Costa Verde (Foto: EFE)

Un pez al que bañan dos veces al mes se come en las mejores cocinas de Brasil

martes 01 de enero de 2019, 20:44h
Los ejemplares de cobia cultivados en la bahía de Ilha Grande, en el litoral sur del estado brasileño de Río de Janeiro, reciben dos "baños" mensuales durante sus dos años de vida antes de llegar a las mejores cocinas de Sao Paulo y Río de Janeiro.
Brasil.- Se trata de un delicado y complejo procedimiento para evitar que se infecten con un parásito que les provoca ceguera y les impide que alcancen el peso ideal, por el que los restaurantes están dispuestos a pagar un precio adicional para acceder a las mejores cobias, un pescado escaso y de elevado valor comercial que por la calidad y el sabor de sus carnes también es conocido como "salmón negro".

En un procedimiento que demora al menos 9 días, los 22.000 peces cultivados en la hacienda marina Costa Verde, frente a la costa de Ilha Grande y una de las mayores productoras de cobia en Brasil, son retirados uno a uno de las jaulas en redes en que son cultivados en el mar y depositados por cinco minutos en pequeños tanques con agua dulce para su tradicional "baño".

"Los baños son complicados, exigen mucho trabajo y elevan el valor de la producción pero garantizan que la cobia que producimos alcance un peso de hasta 7 kilos por pescado en 2 años", explicó a Efe la ingeniera en acuicultura Patricia Merlin, responsable por los cultivos de la hacienda Costa Verde.

La experta aclaró que el parásito que afecta su crecimiento no amenaza la salud del pez ni la del consumidor pero sí ciega al animal, le dificulta alimentarse y termina afectando su crecimiento.

El parásito Neobenedenia, asociado al aumento de la temperatura del agua, es una de las mayores amenazas a los cultivos de cobia en todo el mundo y causa elevadas pérdidas a los productores.

"El agua dulce elimina los parásitos y nos evita el uso de antibióticos u otras sustancias que pueden afectar la calidad del producto. Se trata de un tratamiento orgánico", según la ingeniera.

La cobia (Rachycentron canadum), que en Brasil es conocido como bijupirá (pez bueno en guaraní), es uno de los peces marinos ideales para su producción en cautiverio por su rápida tasa de crecimiento, las características favorables de reproducción, sus carnes de buena calidad, la alta demanda en el mercado y el elevado precio.

Por contar con una carne blanca, consistente, rica en proteínas y Omega-3 y de sabor peculiar, puede ser servido de múltiples formas pero es ideal para ceviches, parrillas, sashimis y suchis.

Pese a que es un pez cosmopolita y conocido en las regiones tropicales de todo el mundo, su baja población salvaje, ya que acostumbra nadar solitariamente, hace inviable su pesca comercial.

Pero por su alto valor de mercado y la elevada demanda en países como Estados Unidos, China, Japón, Taiwán y Corea del Sur, la producción en cautiverio ha crecido significativamente, desde 30.369 toneladas en 2007 hasta unas 50.000 toneladas anuales en la actualidad, según datos de la ONU.

"En cautiverio ya es producido a larga escala en países como Panamá, Colombia y Taiwán. En Brasil tan sólo estamos comenzando", explicó a Efe Carlos Kazuo Tonack, socio de Costa Verde.

"Comenzamos experimentando hace 6 años y nos sorprendieron los resultados. Habíamos experimentado con róbalo y con mero, pero demoran mucho en crecer. Con róbalo alcanzamos ejemplares de 350 gramos en un año y con mero 800 gramos en dos años. La cobia, en cambio, alcanza entre cuatro o cinco kilos en un año", añadió.

Kazuo explicó que el propósito de Costa Verde no es producir cobia a larga escala para atender al mercado sino tan sólo producir ejemplares de alta calidad para atender la demanda de los mejores restaurantes de Río y de Sao Paulo.

"Tenemos además la ventaja de ofrecer el producto fresco en ambas ciudades con la entrega el mismo día del consumo", agregó.

Las jaulas de Costa Verde tienen peces de todos los tamaños, hasta 30 kilos, estos últimos sólo usados como reproductores.

La hacienda produce actualmente 15 toneladas de cobia al año pero tiene planes para alcanzar las 25 toneladas en 2020.

Los ejemplares son vendidos con pesos de entre 3,5 y 7 kilos, para lo que son necesarios entre 18 y 24 meses de cultivo, y el pescado es colocado en los restaurantes a un precio promedio de 50 reales (unos 13 dólares) el kilo, un valor cuatro veces inferior al que llega a pagar el mercado minorista en Nueva York.

En Ilha Grande, la cobia es alimentada con excedentes de la pesca comercial de sardina, gracias a que su bahía cuenta con uno de los mayores puertos para el desembarque de sardina en Brasil, cuyas sobras pueden ser compradas a bajo precio.
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