El azúcar en Marruecos, en las alegrías y en las penas

Marruecos.- La gastronomía marroquí necesita mucha azúcar para sus diferentes platos, su amplio menú de dulces y sobre todo para preparar la infusión más popular: el té con hierbabuena.

Pero más allá de la cocina, el azúcar tiene también un peso simbólico ya que los bloques de pan de azúcar han sido tradicionalmente un gesto de cortesía ante un anfitrión, ya sea en un nacimiento o una muerte. Aún se practica en el campo, y se llama a este regalo "el azúcar de la alegría".

Al entrar a un zoco en cualquiera ciudad de Marruecos, lo primero que capta la atención del visitante son las tiendas de dulces que exhiben sus productos en diferentes formas y colores, siendo el azúcar su ingrediente principal.

El consumo de los productos dulces aumenta en las fiestas religiosas y en el mes del ramadán, cuando se preparan artículos especiales como la "chebakiya", un tipo de dulces de harina frita y cubiertos con una gran cantidad de almíbar.

El azúcar es igualmente símbolo del amor: cuando una joven dice a su novio "¡trae el pan de azúcar!", esto significa "¡ven a casa para pedir mi mano!".

Asimismo, el azúcar es la base de la bebida nacional, el té, una infusión casi obligatoria para agasajar a un invitado tanto en ambientes lujosos o muy humildes.

En cualquier café marroquí o "salón de té", como suelen ser llamados estos lugares, cuando alguien pide "un té marroquí-marroquí", se sobreentiende que va a ser muy dulce, tanto que el vaso, que se pega a los dedos, acaba atrayendo a las abejas.

Entre las razones del gran consumo de azúcar está también su precio asequible, porque goza de la subvención gubernamental que cubre más de 30 % de su precio real. Esta subvención oficial ha variado en los últimos años entre los 3.500 y los 5.000 millones de dirhams cada año (321 y 459 millones de euros, respectivamente).

Pese a las intenciones del Estado para liberalizar los precios de este producto y que los fije el mercado, ningún gobierno marroquí se ha atrevido a hacerlo debido a su papel como alimento esencial en la vida cotidiana de los marroquíes.

No obstante, el presupuesto estatal del 2019 estableció un impuesto leve (a partir de 3 euros para cada 100 litros) para las compañías de producción de refrescos y zumos; este impuesto se aplicará de forma gradual cuando la cantidad de azúcar supere el techo de cinco gramos en cada 100 mililitros.

La primera refinería de azúcar fue fundada en 1929 en Casablanca, con una capacidad de producción de 100 toneladas diarias en forma de pan de azúcar; hoy, el país magrebí produce anualmente más de 1.6 millones de toneladas de este producto pero solo cubren el 46 % del consumo nacional.

El Gobierno está intentando, desde la instalación del ambicioso plan agrícola "Marruecos Verde" en 2008, aumentar su producción de azúcar para cubrir las necesidades y convertir este sector en una generador de empleo y de desarrollo rural.

El presidente de la Federación Nacional de Agroalimentarios, Mohamed Fikrat, dijo ayer en la III edición de la conferencia internacional sobre Azúcar, que se celebra en Casablanca, que el sector emplea actualmente a más de 80.000 agricultores en los casi 100.000 hectáreas donde se cultiva la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

En este mismo evento, el presidente de la Unión Nacional de Productores de Azúcar, Abdelkader Ayach, señaló que este sector, en el que operan 1.200 empresas, crea 10.000.000 días laborales cada año, además de otros 5.000 puestos de trabajo que genera de forma directa e indirecta.