"La Chefa" y la Nueva Cocina Dominicana
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Por Redacción Diario Hispaniola
miércoles 08 de marzo de 2017, 00:27h
Rosa María Gómez, conocida en el medio gastronómico como "La Chefa" es cocinera por tradición familiar y por vocación, se formó profesionalmente en República Dominicana y en Argentina. Es pionera en una nueva forma de entender la cocina en su país y de la región Caribe: con identidad propia y con proyección internacional.
Santo Domingo.- Luego de una gira profesional por restaurantes de alta cocina en Palma de Mallorca, entrevistamos a Rosa María Gómez, conocida en el medio gastronómico internacional como La Chefa Gómez, pionera de la Nueva Cocina Dominicana y de la alta cocina dominicana para el turismo.
¿Por qué, luego de una amplia carrera profesional como cocinera, profesora y autora de libros de cocina, decides irte a hacer pasantías?
Desde hace unos cinco años desde el Centro Cultural Gastronómico Casa Caribe, que es mi base de operaciones, vengo trabajando en el desarrollo de una cocina dominicana vinculada al turismo. Ello me permitió constatar que nuestra cocina tradicional tiene un amplio recetario, muchos productos de calidad y buen sabor, sin embargo, nos faltan conocimientos, métodos y técnicas, para hacer de ella un atractivo que complemente nuestra oferta turística.
¿Por qué Mallorca?
Mallorca recibe 1.2 millones de turistas al mes, es un tipo de turismo que busca servicios de alimentación de alta calidad y hay un variado tipo de ofertas gastronómicas. En el 2015 tuve la oportunidad de hacer una cena a cuatro manos con el destacado chef español Fernando Pérez Arellano, quien me invitó a pasar una temporada en su restaurante Zaranda, el cual tiene dos estrellas Michelin, galardones que significan mucho en el mundo de la alta cocina. Allí pude conocer cómo se trabaja en este tipo de restaurantes.
Son muchas horas de preparación para atender a solo 35 comensales. El servicio debe ser perfecto, los productos de primera, todo se mide y se pesa en la cocina, y se trabaja con métodos exactos para hacer menús de degustación que pueden ir de los 6 a los 16 platos. A eso en el mundo de la gastronomía se le llama estandarización.
¿Y desde ese punto de vista cómo ves nuestra oferta gastronómica?
A la cocina dominicana le falta camino por recorrer. En nuestros restaurantes y hoteles todavía no tenemos proveedores que aseguren productos estandarizados, en especial los productos dominicanos, eso hace muy difícil que un menú sea consistente. Vas un día, te gusta un plato, vuelves a ir otro día y no sabe igual. Todavía aquí en muchos lugares se cocina “al ojo por ciento”, nuestros cocineros son empíricos y no tenemos manuales. En resumen, tenemos sabor pero necesitamos estandarización. Es una tarea pendiente del sector gastronómico en su conjunto.
¿Qué fue para ti lo más difícil?
Fueron cinco meses de mucho trabajo, jornadas de hasta 16 horas; pero lo más difícil fue convivir con cocineros de diferentes culturas, otros idiomas y otras costumbres. En este tipo de restaurantes es común recibir pasantes de todas partes del mundo y a veces una cocina puede llegar a ser un ambiente tenso ya que se trabaja bajo mucha presión. Aquello que se ve en los programas de televisión es solo una parte de lo que se vive en estas cocinas. Pero a pesar de todo ello es una experiencia enriquecedora que todo profesional de la cocina debiera vivir.
¿Conocen en España la cocina dominicana?
Somos una cocina emergente y ya comienzan a conocerse algunos productos, por eso es importante seguir y fortalecer la promoción. Tuve además la oportunidad de participar como invitada en un evento gastronómico llamado 7 Chefs/ 7 Platos, en Madrid, donde pude compartir con la nueva generación de cocineros españoles, algunos con estrellas Michelin y también con soles Repsol, galardones que reciben los mejores restaurantes españoles. Fui la única mujer y única extranjera. Presenté allí una Crema de yuca con sofrito caribeño de gambas, que fue muy bien acogida por los comensales, de manera que se van abriendo oportunidades para nuestra cocina
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¿Y cuáles son tus planes luego de estos meses en España?
Continuaré una temporada en Mallorca, esta vez en otro tipo de restaurante de alta cocina donde se trabaja con productos orgánicos locales, haciendo menús cada semana, es una cocina muy rica, basada en las tradiciones culinarias de las Islas Baleares. Nuestro propósito es seguir adquiriendo experiencias y conocimientos para continuar el desarrollo de la cocina dominicana en un futuro cercano.
Su libro.-
La cocina dominicana está viviendo una nueva etapa, producto del trabajo de cocineras como Rosa María Gómez, conocida en el medio gastronómico como "La Chefa". > "La Nueva Cocina Dominicana de La Chefa" es el título editado por Santillana, con más de 60 creaciones que reinterpretan la culinaria local y exploran nuevos caminos en lo que se denomina cocina de autor. ;
El libro destaca la cuidada edición de esta publicación de cocina, el cual explica paso a paso las preparaciones en un lenguaje sencillo y directo. ;
Además de recetas la publicación contiene una reseña de productos dominicanos y un glosario gastronómico. ;
El trabajo fotográfico de la joven Anabelle Pérez es de calidad internacional y destaca por su creatividad con elementos sencillos llevados a su máxima expresión.
La Nueva Cocina Dominicana ;es la expresión de un movimiento cultural y gastronómico que pone el acento en la valoración de las tradiciones culinarias dominicanas y al mismo tiempo la reinterpreta con técnicas de alta cocina y presentaciones de estándar internacional. ;
Esta cocina aspira a dotar de identidad la culinaria local en el contexto de un mundo globalizado donde la gastronomía puede dialogar con otras culturas. En un país orientado al turismo es necesario este desarrollo, a fin de ofertar experiencias integrales que generen mas divisas.
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