Paul Bocuse, el rey de la gastronomía francesa

Madrid.- Ningún cocinero puede presumir de tener un mercado de excelencia gastronómica con su nombre, Les Halles Paul Bocuse (Lyon, Francia), con un espectacular grafiti de su figura enfrente, de haber creado el más prestigioso concurso culinario del mundo y de lucir tres estrellas Michelin desde hace 50 años.

El artífice es Paul Bocuse, impulsor de la "nouvelle cuisine" francesa que en los años 80 inspiró la revolución gastronómica española de la mano de los chefs vascos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

Las redes sociales de su país -cuentas de políticos incluidas como el presidente Emmanuel Macron- lloran la muerte del padre de la nueva gastronomía gala, nacido en 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, vecina a Lyon y donde su restaurante sigue siendo lugar de peregrinación de gastrónomos.

Heredero de una tradición culinaria familiar que arrancó en 1956, el joven cocinero propuso platos autóctonos revisados como el brioche de salchichas o el clásico "gratin dauphinois" y conquistó a los comensales, nacionales e internacionales.

La sopa que creó en 1975 en honor del entonces presidente francés Valéry Giscard d'Estaing, bien cargada de trufa, sigue siendo hoy un icono de su carta, al precio de 85 euros.

Designado Cocinero del Siglo, Paul Bocuse debutó en los fogones familiares con sólo 10 años, aunque no fue hasta los 70 cuando se alistó en el movimiento de la "nouvelle cuisine", apostando por nuevas técnicas y aligerar de calorías las recetas de la cocina que hasta entonces había sido copiada hasta la saciedad por los cocineros de todo el mundo.

La promovió en su libro "La cocina de mercado", en el que dejaba constancia de la preferencia por la materia prima recién comprada en el mercado.

En 1987 creó un concurso de cocina, el prestigioso Bocuse d'Or, que promueve el barroquismo culinario en forma de dos presentaciones, una de carne y otra de pescado, lejanas a la actualidad de todo restaurante. Francia y Noruega son los países que más veces han ganado la preciada estatuilla dorada.

En su restaurante, a las afueras de Lyon, el tiempo se detuvo en su carta y en su colorida fachada en tonos frambuesa y pistacho, que se asemeja a un decorado teatral en cuyo interior funciona el servicio de sala con una precisión de reloj suizo.

Su propuesta de postres, presentados a la antigua usanza en carros, es apabullante y un sueño para los golosos.

A partir de 1994 Paul Bocuse expandió su negocio con los famosos cafés restaurantes Bocuse, presentes en Japón y Estados Unidos.

El nombrado "cocinero del siglo" por la guía Gault et Millau y "Papa de la cocina" estaba enfermo de párkinson desde hace años.

Falleció hoy en Collognes-au-Mont-d'Or, localidad en la que había nacido un 11 de febrero de 1926 y en la que consiguió con el restaurante familiar Auberge du Pont, que posteriormente rebautizó con su propio nombre, tres estrellas Michelin que le acompañaron durante más de 50 años. EFE